梅干しをつけました【2021年版/随時更新】
去年初めて梅シロップ（結局途中で発酵してしまい梅酒にしたのだけど…）を作ったのが楽しくて、今年はいろいろ梅仕事を増やしてみた。
その中でも憧れはありつつ手を出せなかったのが梅干し。
そもそもあまり好きではなかったのと、カビた時の処理がなんとなくシロップより面倒そうだなというのと、漬物石などそろえる物が多かったから。
でも結果的に、やってみたら梅（以降は梅ちゃんと呼びます）が可愛く、思ったより手軽でした。まだ完成していないので随時更新します。
梅の実の準備～追熟
選び方
5月末、近くのスーパーで梅を購入。
梅干しには青梅よりも完熟の梅が適しているとのことなので、自宅で追熟させることに。
もう少し待って完熟の梅が店頭に並ぶのを待てばよかったのだけど、去年お店で見た梅の実はかなり大きめで、梅干しにするなら比較的小さい実がいいなぁ…と思い、時期は早かったが購入することに。
梅干しを作る際の、梅の実の見どころは以下の通り。
- 傷がないこと
- 熟していること（追熟させるのもOK）
追熟…というものの特にすることはなく（アボカドが食べ頃になるのを待つのも追熟）、台所に新聞紙をかぶせて３日間置いておきました。腐らないよう風通しを保つことが必要なのでビニール袋などからは出す必要があるものの、あまりに水分が蒸発するのもいけないので、ふわっと新聞紙をかけておく程度がよいようです。
確かに、追熟３日目には２粒ほど、乾燥したのか少し皺が出ている実がありました。
購入したのは1kgの梅のパックでしたが、追熟が終わった時に重さを測ると、860gに減っていました。乾燥や痛みを考えると、追熟は３日間くらいがよさそう。
もしかしたら冷蔵庫などではまた状況が違うかもしれません。
ちなみに、皺が出ていた梅、小さな傷のある梅は、作る期間の短い梅シロップに入れました。
塩に漬ける
追熟の終わった6月3日、2時間ほど水に浸けて灰汁抜き。
そのあとざるに広げて、ヘタをとる。青梅よりもやわらかく、少し緊張。
食塩は梅の重さの14%で漬ける。
ワタナベマキさんの書籍を参考に漬けました。20％程度がお家梅干しのセオリーだったようですが、最近は減塩で作る人も多くなっているようです。やはり塩辛すぎると食べづらいので、マキさんにならって14%で漬けてみることにしました。
梅に塩をまぶし、漬物石を乗せておくと、3日ほどで梅から水分が出てきます。塩の浸透圧でじゅわっと出てきたエキスと塩のまざったこの液を梅酢と呼ぶようです。
この梅酢がしっかり出てきた状態を「梅酢が上がった」と言うそうですが、早めに梅酢が上がって、梅が液に浸るくらいになればもうカビの心配はなさそう。
ここまで嬉々として梅を漬けておいて、実はあまり、梅干しの味が得意でもなくて…。
健康にもいいし、お弁当に入れる安心感もあるので美味しく食べられるようになりたい。
この本を見ながら梅料理も楽しもう。
漬けて1週間の梅ちゃんの様子
おお！！！
漬けてから2日目くらいまでは梅酢がまだ少なかったので、ぐるっと入れ物を回して、梅酢を梅にかけるようにして馴染ませていたのだが、1週間も経つともう梅が浸るくらい梅酢が増えていたので、容器を傾ける心配も無さそう。
その後、6月19日(漬けてから17日目)に赤紫蘇を追加投入します。
その後1ヶ月ほど漬け込み、梅雨明けに土用干し、さらに1ヶ月ほど漬けて完成です。
赤紫蘇投入は後日レポします！
では。
